Ezine Peyniri

NEDEN EZİNE PEYNİRİ

Ezine, Çanakkale İlinin bir ilçesidir.
 
Ezine peyniri tam yağlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup beyaz peynir standardına uygun olarak üretilmektedir Ezine peynirinin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı bu peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir yöreden sağlanmasıdır. Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için 24.02.2006 tarihinde Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Türk Patent Enstitüsü’ne başvuruda bulunmuştur. 05.08.2006 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere de tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen Ezine peyniri; Coğrafi İşaret tescil belgesine (Menşei işaretine) sahip bir ürüne dönüşmüştür.
 
Ezine peynirinin tescil belgesindeki tanımlaması şu şekilde yapılmıştır;
 
Ezine peyniri Kaz Dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Çanakkale İli Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez ilçeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine peyniri, belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Bu oran keçi sütü için en az % 40, koyun sütü için % 45–55 ve inek sütü için de en fazla % 15 olmaktadır.
 
Starter kültür kullanılmaması ve sütün belirtilen bu spesifik bölgeden sağlanıyor olması Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırmaktadır .Ezine peynirinin üretim yöntemi incelendiğinde, belirtilen oranda keçi,koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt 67   0C’de 30 dakika pastörize  edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 32-34  0C’de mayalanır. Oluşan pıhtı kitlesi peyniraltı suyunun ayrılması için kesilir ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10–12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak
 
Üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimlenir. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2-40C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaşmaya bırakılır .
 
Görünüş ve yapı olarak, Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup yumuşak veya orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunmaktadır. Tat ve aroma dikkate alındığında ise, Ezine peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan “kremamsı” tat ve aromaya; uygulanan ısıl işlemden de kaynaklanan “pişmiş süt” tat ve aromasına sahiptir. Ayrıca süt yağında meydana çeşitli tepkimeler sonucu ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan ‘ransit’, ‘tatlımsı’, ‘tuzlu’ ve ‘ekşi’ tatlar oluşmaktadır
 
Bu konuda yapılan bir çalışmada da ‘serbest yağ asitleri’, ‘pişmiş’, ‘kremamsı’, ‘peyniraltı suyu’, ‘keçimsi’, ‘tuzlu’ ve ‘ekşi’Ezine peyniri için en önemli lezzet tanımlayıcıları olarak belirlenmiştir. Aynı çalışmada yapısal olarak Ezine peyniri yumuşak ve yarı-sert peynir özelliklerine sahip bulunmuştur.
 
Ezine peynirinin diğer peynirlerden ayırt edici özellikleri; Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür sütün mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılarak Ezine peyniri üretiminde kullanılmasıdır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde Mercan Köşk (Origanum majorana L.), Güveyi otu (Origanum vulgare), Adaçayı (Salvia officinalis L.), Tüylü nane (Mentha longifolia L.),Oğul otu (Melisa officinalis L.) ve Kekik (Thymus vulgaris L.) başta olmak üzerem yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aromakazandırmaktadır .
 
Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen ‘Tahirova’,‘Sakız’, ‘Dağlıç’ ve ‘Sakız+Dağlıç’ ırkı koyunlarından, ‘Holstein’ türü kültürineklerinden ve ‘Karakeçi’ adlı keçi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri üretiminde kullanılmaktadır.
 
Ezine peynirinin Menşei işaretini almasını sağlayan özellikler
 
incelendiğinde ilk olarak dikkati çeken, Ezine peynirinin üretim süreçleri ve
 
malzemelerinin tamamen üretim alanında belirtilen yerlerde gerçekleştirilmesidir.
 
Çünkü üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak
Kaz Dağlarından etkilenmektedir.
Kaz Dağlarının bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü sağlaması ve bölgeye özgü bu bitki örtüsündeki yüzlerce kokulu bitkilerden beslenen süt hayvanlarının yediği yemlerin direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilemesi bu peynire çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır.

Bu yazımızda Ezine peynir fiyatlarına özellikle değinmek istiyorum.
 
Ezine peyniri denilince en başta koyun peyniri olduğunu söylemek isterim. Sonlama ürünlerde koyun peyniri harici keçi sütü yoğunluğu olduğu için keçi peyniri de olabilir.
 
Ezine peyniri inek peyniri değildir.
 
Şuanda ‘Ezine’ ibaresinin inek peyniri etiketlerinde yazılması yasaklanmıştır.
 
“Biz İstanbul’dan 15 TL’ye alıyoruz.” gibi sözler duyuyoruz. Gerçek Ezine peynirinin tenekesinin 400 450 TL’ye satıldığını düşündüğünüzde İstanbul’daki Ezine peyniri adı altında satılan peynirlerin 15 TL’ye satılması imkansızdır. Bu peynirler ya sorunlu peynirlerdir ya da inek peynirini Ezine peyniri diye satıyorlardır.
 
Bu iş bu kadar nettir. Şuanda Ezine koyun peyniri fabrika satış fiyatları ( koyun ve keçi peyniri )  firma ismi vermeden satış fiyatları 23-27 TL arasında değişmektedir.
 
Kalkıp da 15 liraya peynir alıyorum diyen ya Ezine peyniri almıyordur ya da farklı bir peynir alıyordur. Ezine peyniri fiyatları arasındaki farklılık satıcının sunduğu ürünün orjinalliğini gösterir.
 
Şunu da belirtmek isterim 4 kg sütten de peynir olur - 14 kg sütten de peynir olur arasında ki fark kalitedir.

Gerçek Ezine Peyniri:

Ezine Peynirinde en büyük hile olarak ortaya çıkan sorun ezine peyniri,adı altında 13tl-15 tl fiyat etiketi olan peynirlerdir.
 
Ezine peyniri fiyatı ort. satış fiyatı fabrika satış yerlerinde 24-28 arasında değişmektedir.
Büyük marketlerde 30-40tl (42 tl de gördüm :))

Bu fiyat aralığının oluşma sebebi ezine peyniri üretimi yaparken içerisine koyulan inek koyun sütü karışım oranıdır.
Kaliteli peynirde %60-70 oranında koyun sütü vardır.geri kalan süt miktarı da inek değildir,tavsiyem olarak % 10 inek konulduğunu biliyoruz.

Ancak bu üretimde maliyet yüksek koyun sütü bol en önemli nokta ezine peyniri alırken budur.
Ezine peynirin kalitesini içerisine konulan koyun inek sütü miktarı ile belirleyebilirsiniz.

%80 inek sütü %20 koyun sütü buyrun size ezine peyniri anlamayan insan da ezine peyniri aldığını düşünerek kandırılmaktadır.

Ezine peyniri alırken en önemlisi rekabet ortamı olmayan en güvenilir sarküterilerden alışveriş yapmanız önemlidir.

Ezine peyniri de alırken kırık beyaz olması kalıbının ortalama 750gr -850gr gelmesi gerekir.
İçerisinde ne kadar süt bol ise o kadar ağır basmalıdır.

Hafif ekşimsi bir tat olmalı bıçağa az miktarda yapışmalı ancak akmamalıdır.
Yumuşak değil orta sertlikte veya sert olmamalıdır.

Ezine peynirinin çok sert ve dağılıyor olması keçi sütünün bol olduğunu işaret eder. Bu inek sütünde de mevcuttur.
Ezine inek peynirinde ise (aslında böyle bir kavram yoktur) çok sert yavan bir tat ortaya çıkartır.

Tekrar belirtmek istiyorum türkiyenin her yerinde inek peyniri aynı olur sadece yapan firmadan firmaya fark gösterir.
 
Ezine Peyniri koyun Peyniridir.

Bu yazımızda Ezine peynir fiyatlarına özellikle değinmek istiyorum.
 
Ezine peyniri denilince en başta koyun peyniri olduğunu söylemek isterim. Sonlama ürünlerde koyun peyniri harici keçi sütü yoğunluğu olduğu için keçi peyniri de olabilir.
 
Ezine peyniri inek peyniri değildir.
 
Şuanda ‘Ezine’ ibaresinin inek peyniri etiketlerinde yazılması yasaklanmıştır.
 
“Biz İstanbul’dan 15 TL’ye alıyoruz.” gibi sözler duyuyoruz. Gerçek Ezine peynirinin tenekesinin 400 450 TL’ye satıldığını düşündüğünüzde İstanbul’daki Ezine peyniri adı altında satılan peynirlerin 15 TL’ye satılması imkansızdır. Bu peynirler ya sorunlu peynirlerdir ya da inek peynirini Ezine peyniri diye satıyorlardır.
 
Bu iş bu kadar nettir. Şuanda Ezine koyun peyniri fabrika satış fiyatları ( koyun ve keçi peyniri )  firma ismi vermeden satış fiyatları 23-27 TL arasında değişmektedir.
 
Kalkıp da 15 liraya peynir alıyorum diyen ya Ezine peyniri almıyordur ya da farklı bir peynir alıyordur. Ezine peyniri fiyatları arasındaki farklılık satıcının sunduğu ürünün orjinalliğini gösterir.
 
Şunu da belirtmek isterim 4 kg sütten de peynir olur - 14 kg sütten de peynir olur arasında ki fark kalitedir.

Ezine Peynirinde en büyük hile olarak ortaya çıkan sorun ezine peyniri,adı altında 13tl-15 tl fiyat etiketi olan peynirlerdir.
 
Ezine peyniri fiyatı ort. satış fiyatı fabrika satış yerlerinde 24-28 arasında değişmektedir.
Büyük marketlerde 30-40tl (42 tl de gördüm :))

Bu fiyat aralığının oluşma sebebi ezine peyniri üretimi yaparken içerisine koyulan inek koyun sütü karışım oranıdır.
Kaliteli peynirde %60-70 oranında koyun sütü vardır.geri kalan süt miktarı da inek değildir,tavsiyem olarak % 10 inek konulduğunu biliyoruz.

Ancak bu üretimde maliyet yüksek koyun sütü bol en önemli nokta ezine peyniri alırken budur.
Ezine peynirin kalitesini içerisine konulan koyun inek sütü miktarı ile belirleyebilirsiniz.

%80 inek sütü %20 koyun sütü buyrun size ezine peyniri anlamayan insan da ezine peyniri aldığını düşünerek kandırılmaktadır.

Ezine peyniri alırken en önemlisi rekabet ortamı olmayan en güvenilir sarküterilerden alışveriş yapmanız önemlidir.

Ezine peyniri de alırken kırık beyaz olması kalıbının ortalama 750gr -850gr gelmesi gerekir.
İçerisinde ne kadar süt bol ise o kadar ağır basmalıdır.

Hafif ekşimsi bir tat olmalı bıçağa az miktarda yapışmalı ancak akmamalıdır.
Yumuşak değil orta sertlikte veya sert olmamalıdır.

Ezine peynirinin çok sert ve dağılıyor olması keçi sütünün bol olduğunu işaret eder. Bu inek sütünde de mevcuttur.
Ezine inek peynirinde ise (aslında böyle bir kavram yoktur) çok sert yavan bir tat ortaya çıkartır.

Tekrar belirtmek istiyorum türkiyenin her yerinde inek peyniri aynı olur sadece yapan firmadan firmaya fark gösterir.
 
Ezine peyniri yapımı ;


Ezine peynir yapımında en önemli etkenlerin başında sütün kaliteli olması gelmektedir.

Sütlerin %60-65 koyun sütü,%30-35 keçi sütü %5-10 max inek sütü kullanılmalıdır.

Sütler seperatörden geçtikten sonra ısıtma tanklarında 65°c de  35 dakika ısıtılır.

Kalsium klorit,mezofil kültür vb maddeler eklemek sütün kalitesinin düşük olup peynir konusunda sorun çıkmaması adına yapılan hileli işlemlerdir.

Peyniri yapan ustanın mayalama sıcaklığı 32°c-34°c de mayalamaya alınır.
Maya kullanımına (güç oranına) göre sulandırılarak veya direk olarak süt karıştırılarak dökülür.

ortamın sıcaklığına göre 2 saat ile 3 saat arasında peynir telemesi oluştuktan sonra telemenin dağıldığı suyunu çıkarmak için parçalanır,
kimi firmalarda aktarma usulu dediğimiz sistem kimi firmalarla demir veya misinelerle bu işlem yapılır.

Suyu çıkan teleme sıkıştırılarak içerisinde kalan suyun çıkarılması sağlanır.

1 saat bekletilen peynir kesim aşamasına alınarak kesilen peynirler
deniz tuzu ile oluşturulmuş 12 bome tuz oranı ile ortalama 8 saat bekletilir.

Peynir tenekelere dizilerek düşük tuz oranındaki su tenekeye ilava edilerek teneke kapama işlemi yapılır.

+2-+4 °c de bekletilen peynir 7 ay 12 ay cıvarında bekletilerek tezgahta satışa sunulabilir.


Lor peyniri Peynir altı suyundan üretilir. Peynir altı suyu, kalsiyum ve peynirden kaçan serum  proteinleri bakımından çok zengindir.

Serum proteinleri vücudun kolay kullanabildiği yarayışlılığı yüksek proteinlerdir.


Sporcu içecekleri ,bisküvi, kek çocuk besini vb. Birçok alanda kullanılmaktadır.farklı ucuz peynirlerden yana lor tüketmek hem maliyetsiz hem de besleyicidir.

Bunlarda farklılık olarak 2 ürün karşımıza çıkmaktadır.peynir altı suyuna kalsiyum ekleyerek te üretilmektedir.

Doğal yöntem ile kalsiyumsuz olan lor deri tulum tarzı olup yağlı olup ve ekşilik ile kendini ayırt etmektedir.

  • 6-12olgunlaştırma yapılmadan piyasa verilmez.6 ay  sonunda peynirde istenen yapı,tat ve aroma oluşur,istenmeyen bakterilerin faaliyeti durur. 
     

  •   astörize edilen süte kalsiyum, maya ve kültür ilave ederek elde ettiğimiz peynir kültürlü beyaz peynirdir. içerisinde ki süt oranı çok düşük olmakla beraber fazla oranda besleyici bir değere sahip değildir.

  • içerisindeki maddelerden dolayı zamanla yogurt gibi ekşime yapar bunun sebebi bazı firmalarında bu üretimde kültür olarak yogurt kullanmasıdır.
     


  • Aynı zamanda en ucuz peynir olarak raflarda görürsünüz.ort fiyatı :10-15 tl arasındadır.
     


  • Sadece kültür katılmadan diğer tüm işlemleri aynı olan peynir köy peyniridir.
     


  • Fazla bekletilmez genellikle müşteriye yumuşak olarak sunulur.
     


  • Örnek vermek gerekirse 3 kg peynir aldığınızda ürün 2 ay salamaura suyunda beklediğinde eksime ortaya cıkmakla beraber üründeki gramajda düşüş sağlayacaktır.
     


  • Gerçek köy peyniri : 2 3 kg sütten elde edilen direk hayvandan süt çıktığı anda  şirden mayası ile mayalanıp yapılır.


  • ürün pastorizasyon görmediği için gıda bakanlığınca satışı yasaktır. brusella,salmonella gibi hastalıklar ortaya çıkara bilir tedavisi geç ve çok zordur.


  • kesinlikle alındığında dahi 8 ay +2,+4C de bekletilmeden tüketilmemelidir.


  • Pastörize etmeden düşük sıcaklık uygulaması yapılmış (termizasyon) sütten yapılan peynir klasik peynirdir. Pastörize süt kullanılmadığı için klasik peynirler
     


    • Satın alırken ambalajın vakumunun bozulmamış olmasına dikkat etmek gerekir.
       

    • Havayla temas etmeye başlaması, peynirin bozulmaya ve küf üretmeye başlaması demektir.
       

    • Peynir ambalajlarında etiket kontrolü yapılmalı ve son tüketim tarihi geçmemiş ürünler almaya dikkat edilmelidir.
       

    • Ürün, uzun süre sıcakta bekletilmemeli ve marketten eve gelir gelmez +4-6 C arasındaki ısıda buzdolabında saklanmalıdır.
       

    • Peynirler, buzdolabının en iyi soğutan kısmı olan iç kısımlarına depolanmalıdır. İhtiyaç olduğu kadar porsiyonlanarak kullanılmalı ve hava almayacak şekilde tekrar kapatılmalıdır. 
       

    • Kaliteli peynir oda sıcaklığında 3-4 gün durduğunda dahi ekşime yapmaz yumuşama yapar.+2 +4 C de bekletildiğinde eski sertliğine kavuşur.